Определение реологических свойств теста

Чтобы узнать, каким будет качество выпекаемых хлебобулочных изделий, первостепенное значение имеет определение реологических свойств теста. Для измерения этого показателя используется прибор Альвеограф/Альвео-консистограф производства фирмы Chopin.

С помощью этого прибора измеряются и регистрируются данные об изменении давления внутри пузыря из определенной толщины образца, подготовленного методом двухосного растяжения теста. По форме полученных диаграмм и производится оценка свойств теста.

Полученные результаты применяются для оценки технологических свойств муки и определения ее целевого назначения. Например, мука, которая дает тесто с высокой общей и низкой упругой деформацией, пригодна для приготовления печенья. В то время как мука, из которой готовится тесто со сравнительно низкой общей и высокой упругой деформацией, используется для производства макаронных изделий.

Кроме того, Альвеограф/Альвео-консистограф применяется для оценки действия различных улучшителей и ферментных препаратов на качество теста, для составления помольных партий зерна и др. Так, например, в Новороссийском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» определение реологических свойств теста с применением прибора фирмы Chopin проводится по заказу клиента на теплоходную партию.

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» находится в ведении Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) и выступает в качестве методического центра, испытательной лаборатории, органа по сертификации в системе сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кормов. Учреждение имеет 11 филиалов и 38 пунктов в основных зернопроизводящих регионах Российской Федерации.

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» аккредитовано в системе Россельхознадзора, в системе ГОСТ Р и в международной системе GAFTA.